No importa si comimos pastas, pescados o una buena carne asada, lo importante es que luego del plato principal llega lo más interesante para aquellos que tenemos alma de niño… los postres, no importa todo lo que comimos antes, lo importante es aquello que hará detonar nuestros sentidos al final del almuerzo o cena. Para los que somos amigos de los postres y el café encontramos en las hidromieles licorosas el complemento justo que brinda un toque de buen gusto a la hora de la sobremesa, algo que se ha perdido poco a poco culpa de la vida acelerada que llevamos. A pesar de ello los domingos o feriados son la gran oportunidad de esas juntadas que son parte de nuestro patrimonio nacional. Con el correr de los años valoramos más y más esos momentos familiares, donde se ven cara a cara diferentes generaciones, espacio donde interactúan los abuelos y los nietos, padres e hijos, sobrinos y tíos, todos hablando con todos, donde surgen anécdotas de la infancia y recuerdos de aventuras de juventud, momentos de discusiones por deporte, política y religión, en fin si lo llevamos a lenguaje apícola, es la hora de la “trofalaxia intelectual” que nos hace darnos cuenta de cuánto a influenciado en nosotros la sangre italiana y española que llevamos dentro
Los licores nos acompañan desde la época de la colonia y algo común en la mayoría de las casas era la elaboración de licor de mandarina o también el tan apreciado guindado, bebidas que por ser dulces eran orientadas para el público femenino, por lo general los hombres se inclinaban por bebidas más fuertes y secas, con menos contenidos de azúcar[1]. Los licores no solo se reservaban para la sobremesa sino también para la hora del té donde las damas en copas pequeñas y talladas bebian deliciosos elíxires. En lo personal se me viene a la memoria el recuerdo de un almuerzo hace más de 40 años, un día sumamente frío de julio, donde no se podía salir a la calle, esos días donde todos los vidrios estaban empañados, una sobremesa en la casa de mi abuela, en un pequeño pueblo llamado Las Perdices en el sur de Córdoba donde rodeado de mis tías- abuelas me hicieron conocer la magia de combinar el postre más delicioso en el mundo “el flan de mi abuela” con una copa de licor de crema de huevo de una marca tradicional famosa en Argentina[2]. Imaginen amigos la hazaña y la picardía para un niño de 7 años de tomar una copa de licor junto al postre… lo que no me había dado cuenta es que la propuesta tenía un objetivo oculto, lograr que el inquieto, saltarín y charlatán “Pablito” quedase rendido dejando a todos dormir la siesta …
Sin desviarnos del tema es fundamental diferenciar con claridad lo que es una hidromiel licorosa de un Licor de miel, suelen ser parecidos y hasta en algunas oportunidades saben igual pero en su origen son diferentes. La hidromiel licorosa podría definirse desde un sentido práctico como aquella hidromiel que se obtiene a partir de la fermentación de los azúcares contenidos en la miel con el agregado o no de algún extracto de frutas o especias de origen natural, o artificial diluido en alcohol etílico de uso alimenticio. Para ilustrarlos puedo mencionar un caso en que tuve la oportunidad de degustar, una exquisita hidromiel de origen polaco con sabor a almendras similar al conocido “amareto”[3], o también el caso de un hidromiel tipo “cherry”[4]. Para lograr una hidromiel del tipo licorosa existen muchas formas pero la más común es la de comenzar la fermentación de nuestra hidromiel la cual se controlará por medio de la degustación si lo desean, hasta encontrar el nivel de dulzor que deseamos, entonces ese es el momento de paralizar la actividad de las levaduras agregando alcohol etílico de uso alimenticio en una proporción suficiente que detenga abruptamente la fermentación. De esta forma si agregamos solo alcohol etílico en una relación aproximada entre el 18 a 20 % en volumen logaremos obtener una especie de mistela[5] o “mistemiel”. En cambio si agregamos un macerado de frutas elaborado con alcohol etílico, azúcar y ciruelas, o moras o cerzas, guindas, mandarinas, naranja o limón. Obtendremos interesantes hidromieles licorosas con un dejo al extracto empleado donde existe un equilibrio entre la miel y el agregado. En mi caso he logrado un hidromiel tipo licorosa elaboradas con un extracto de moras negras lo que podrimos definir como “Morat”[6] que algunos aspectos podría aproximarse a lo que conocemos como el vino oporto
En cambio un licor de miel se elabora desde un principio sin la fermentación de los azúcares de la miel sino con el simple agregado de alcohol a la miel, en una proporción mínima de 20% y una máxima de 54 % de alcohol de uso alimenticio expresado en volumen. De esta forma tendremos licor de miel de alfalfa, acacia, pájaro bobo… permitiendo destacar el origen de la miel. Pero también se puede elaborar todo tipo de combinaciones como licor de miel a la crema de chocolate, licor de miel al wisky[7]; licor de miel con crema de almendras. Si señor podemos obtener todas las combinaciones que nuestra imaginación nos permita
Por ello para darle un sentido práctico a la nota les paso un par de recetas:
LICOR DE NARANJA A LA MIEL
Ingredientes: naranjas 3; Miel 450 gr.; whisky 2 vasos; ginebra 2 vasos; vainilla 1 chaucha
PREPARACIÓN: Pelar las naranjas con pelapapas, retirando solo la cáscara exterior y desechando la parte blanca. Cortar las cáscaras en tiras y colocarlas en un frasco con 450 gr. de miel, previamente disuelta en la mezcla del whisky con la ginebra, a la que se le agrega la chaucha de vainilla. Cerramos el frasco y dejamos macerar durante 30 días en un lugar seco, fresco y oscuro. Pasado el período de maceración hervimos 300 c.c. de agua dejamos enfriar y se lo incorporamos al frasco con las cáscaras de naranja. Dejamos una semana cerrado en reposo, abrimos, retiramos la chaucha de vainilla y filtramos con filtro de papel y par de veces. Embotellamos y listo para beber. Si todavía está un poco turbio dejamos en reposo en una botella en posición vertical en la heladera por unos días y luego trasegamos al envase definitivo sin remover las borras.
GUINDADO A LA MIEL
Ingredientes: Miel 500 gr., agua 750 c.c.; alcohol etílico de uso alimenticio 1.000 c.c.; guindas 1.000 gr.
PREPARACIÓN: Lavar las guindas en un recipiente con aguas, dejar escurrir de forma natural, colocar en un frasco, cubriéndolas con el alcohol etílico. Dejar macerar por 30 días agitándolas diariamente. Luego hervir el agua con la miel durante unos 15 minutos, dejar enfriar. Mezclar con las guindas y continuar la maceración durante 15 días más. Pasado el tiempo filtrar con filtro de papel y servir en pequeñas copitas con una guinda para decorar.
Espero que estas ideas los acompañen en la sobremesa y recuerden beber con moderación, hasta la próxima … me olvidaba, les cuento que hicieron falta varias copitas de licor de huevo para que las tías pudiesen dormir la siesta tranquilas. Un abrazo para todos y en especial un beso gigante para mis tías Olga, Ernesta y a mi abuela Inés estén donde estén.-
Pablo A. Maessen
Enólogo. Técnico Superior Apícola
Consultas y capacitaciones
pabloamaessen@gmail.com
[1] Caña; grapa, ron
[2] Bols
[3] Amareto: muy apreciado por los italianos …
[4] Vino licoroso con sabor a cerezas de origen …
[5] Vino mistela: se elabora a partir de mosto de uva …
[6] Hidromiel con moras de origen
[7] En este caso debe remplazarse el alcohol etílico por wisky de tal manera que la relación en volumen supere el 50 % pudiéndose denominar licor de miel al wisky
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