Sin ninguna duda estamos viviendo
momentos de grandes cambios, y la
Apicultura Argentina no se encuentra fuera de esta inmensa “ola” donde los apicultores nos vemos con el gran dilema ¿Qué hacer con nuestras mieles? Pensamos en “reinventarnos” o mejor dicho
cambiar “el proyecto de vida” que hasta el momento venía funcionando que hoy por hoy no nos permite ver un camino claro; por lo menos con lo que veníamos haciendo hasta el momento. La respuesta se encuentra en nosotros mismos en la voluntad de buscar un cambio, en nuestra capacidad de hacer, de innovar. Estamos en el momento donde debemos diversificar la producción, en el momento de reconvertir, proyectar con las herramientas que tenemos, lo que no quiere decir cerrarnos, sino crear un nuevo camino porque nos espera un mundo de oportunidad, es posible que la industrialización de los productos apícolas sea la puerta de la INDUSTRIA APÍCOLA en mayúscula, vista con un sentido más amplio que el que hasta ahora teníamos.
MÁS CLARO AGREGUEMOS AGUA: Desde el principio de los
tiempos el hombre buscó la forma de almacenar y conservar diferentes
tipos de alimentos para poder consumirlos durante las épocas de escases. En el
caso de la miel se rodeó de un halo de misterio donde el hombre primitivo veía un producto sumamente
dulce y energético, incomparable con los alimentos conocidos hasta esos momentos y más aún un producto mágico que no
sufría alteraciones con facilidad y cuando esto ocurría se transformaba en una
bebida alcohólica que luego de tomarla permitía una comunicación directa con
los Dioses…
Para el hombre moderno no es
difícil entender que la miel posee niveles altos de concentración de azúcares
que genera un medio hostil para el desarrollo de hongos y microorganismos[1] como
también pensar que al hidratar la miel con agua[2] se
puede generar un medio propicio para el desarrollo de las levaduras
responsables de la fermentación alcohólica que luego se transforma en la
conocida hidromiel o “vino de miel”.-
El trabajar con la miel como
materia prima disparadora de la industria apícola permite la incorporación
valor agregado, de mano de obra partiendo de un producto natural 100% endógeno proveniente de las
flores de los campos cultivados y los bosques nativos. La posibilidad de
mejorar la calidad de vida de aquellos que se sumergen en el mundo apícola y la
generación de subproductos es un “plus” increíble, donde la colmena genera un
retorno que trasciende el valor de la miel o del producto a generar. Cuando
somos capaces de entender y dejamos que la creatividad se libere podremos
entender el extraordinario valor de la colmena como fuente de bienestar para el
apicultor y su familia.
Partiendo de la miel podemos
definir dos grandes líneas de productos a obtener:
1. Los que se obtienen a partir
de la miel + agua sometidos al calor
Durante años el
aprovechamiento de la miel que queda adherida a los untensillos de trabajo y a
la maquinaria apícola (extractores, tambores, bateas) fuente importante de
agua-miel obtenida del lavado de los mismos. También los panales donde la miel
que se cristalizan antes de su extracción, inconveniente muy frecuente en el
mundo apícola. Problema que encontró respuesta al solubilizar la miel con agua,
que luego es cocida durante horas para la obtención del ARROPE[3],
producto semi-líquido con una
concentración que varía entre los 55°a
65° Brix; muy preciado en el campo especialmente los días fríos y lluviosos a
la hora de tomar mate con tortas fritas [4]. El
arrope puede presentar distintas variantes al prepararse solo con miel o
también para remplazar azúcar de caña en la elaboración de dulces o mermeladas,
tradición de muchos apicultores de regiones frutícolas, surgiendo estos nuevos
productos denominados ARROPE DE MIEL CON DAMASCOS, DURAZNOS, MEMBRILLOS,
CIRUELAS etc.
En Argentina algún trasgresor
se animó a elaborar Dulce de Leche[5]
incorporándole arrope de miel lo que tocó las raíces más profundas del ser
nacional. Desde la época colonial acompañó postres como el clásico arroz con
leche, remplazando también el almíbar en la elaboración de zapallitos y batatitas postres típicos del
noroeste del país.
Actualmente el arrope de miel
está siendo reconsiderado como materia prima y componente para la elaboración
de jarabes para la tos, como base para la elaboración de licores de miel y
salsas destinadas a la alta gastronomía. Su uso como materia prima para la
obtención de Hidromieles de igual manera que se emplean los mostos concentrados
para la producción de vinos y licores abre una infinidad de oportunidades a la
industria apícola-enológica.
2. Los que se obtienen a partir
de la miel + agua a temperatura ambiente [6]
Dentro de las posibilidades
que brindan los productos apícolas posiblemente el agregado de agua a la miel
fue la combinación mágica que dio lugar
al AGUA-MIEL primer refresco conocido por la humanidad, dulce, refrescante y
energizante superior a todas las bebidas probadas hasta el momento. Pero la
magia no había terminado, siguió hasta
lo obtención de la burbujeante CHICHA DE MIEL
[7]
bebida que algunos viejos apicultores siguen elaborando a modo de “refresco
espirituoso” que se bebe bien frío en las calurosas tardes de verano. Es
factible que en tiempos remotos el desconocimiento de la existencia de los
microorganismos, sumado a la escasa condiciones de higiene y seguridad
alimentaria posibilitaran que todos estos procesos relacionados con la
fermentación de sumos azucarados tuviesen un carácter místico transformándose
en partes de rituales donde en un recipiente se dejaba un producto y al cabo de
unos días se encontraba otro con características muy diferentes al anterior.
Imaginen el impacto que tenía en la mente de nuestros ancestros de la edad de
piedra. En 1931 descubrieron en el norte de Alemania, un cuerno usado
aproximadamente en el año 100 de nuestra era
como vaso que contenía restos de granos de polen y levaduras,
lo que indicaba su uso para el consumo de una bebida elaborada con miel
fermentada. Actualmente no es difícil comprender de que existe una
biotecnología básica responsable de la fermentación de los vinos, cervezas,
panes y lácteos, donde un “ejército microscopio de microorganismos” trabajan
para procesar los alimentos que comemos a diario. En el caso concreto de la
HIDROMIEL[8]
existen muchas posibilidades desde las suaves
de baja graduación alcohólica pasando por las dulces “espirituosas” con o
sin agregado de frutas, las espumantes que provocan la envidia de los más
prestigiosas “champañas”. No debemos olvidarnos de las secas para servir con
distintos platos de carnes, pastas y quesos; como las licorosas especiadas que
acompañan los postres. Hay para todos los gustos y paladares de este exigente
mundo…
Pocas materias primas con el
agregado de agua tienen la posibilidad de generar una gama tan grande de
productos, si a la HIDROMIEL le agregamos agua nuevamente y permitimos que el
oxígeno del aire combinado con las bacterias acéticas que abundan en nuestro
mundo trabajen podremos lograr sin mucho esfuerzo obtener un nuevo producto
sumamente estable conocido como VINAGRE DE MIEL que posee propiedades
antisépticas, acidulantes y conservantes de primera categoría. El vinagre como
base de la producción de encurtidos es uno de los conservantes más conocidos
por la humanidad que permite disponer de cebollas, tomates, pepinos, ajíes
dulces y picantes, berenjenas, zanahorias, repollos, coliflores, brócolis y por
que no carnes en épocas donde escasean. El vinagre es un muy buen aliado de la
economía doméstica…
Muchos pensarán que la
generación de nuevos productos se habían
agotado, pero siempre queda una posibilidad para la innovación y surge que en
el mundo de los vinagres la posibilidad de elaborar ,vinagres aromatizados con
hierbas como el laurel, orégano, la albahaca, el romero, el estragón y el
particular tomillo, también existen como alternativas las especias como las
pimientas en sus distintas variedades como la rosa, blanca, negra, de Jamaica o
de Cayena, y por que no usar el clavo de olor con su distintivo sabor.
En los últimos tiempos se ha
difundido en el mundo de la alta gastronomía un producto de un sabor
inigualable dentro de la gama de los agridulces que es el ACCETO BALSÁMICO DE
MIEL que se obtiene de almacenar en barricas de diferentes maderas VINAGRE DE
MIEL con mosto concentrado o miel durante muchos años para que los sabores de
la madera generen un combinación sumamente compleja y exquisita para los
paladares que aman las ensaladas de radicchio; rúcula con ajo y tomates frescos
o secos acompañados de aceite de oliva
3. Los que se obtienen a partir
de la miel + alcohol etílico
Son más conocidos como
LICORES, existiendo una infinidad de combinaciones y recetas ancestrales donde la sutileza que
incorporan las distintas variedades de frutas con especias de lo más exóticas
crean todo un universo de variantes que se suma a la posibilidad infinita de
obtener mieles tipificadas de distintas floraciones y regiones. Todo un
universo en sí mismo, en otras palabras todo un mundo de oportunidades.-
Amigos lectores, no crean que esto es todo,
esto es solo el principio por ello les dejo esta frase para que la piensen “EL MUNDO NO SE MUEVE CON DINERO, LO MUEVEN
LAS IDEAS BRILLANTES”. Hasta la próxima y gracias por los correos que me han llegado de los distintos rincones
de Argentina y el mundo con diferentes
opiniones sobre el tema
Un abrazo
Pablo Maessen
pablomaessen@gmail.com
APIPUZZLE “Construyendo
conocimientos Apícolas”
[1] Presión Osmótica
[2] Desde siempre el agregar agua a la miel se ha visto como una forma de
adulterar este noble producto, pero si lo que deseamos obtener son los
subproductos, es posible que el agua sea la llave ...
[3] Conocido en
Andalucía – España como Meloja
[4] También
conocidas como sopaipillas
[5] Dulce de
Cajeta en México – Manjar en Chile
[6] Consideramos
la temperatura ambiente dentro de un rango de 15 a 25°C (que permita el
desarrollo de levaduras)
[7] Bebida de
fermentación incompleta con baja graduación alcohólica comparable con la
cerveza pero sin la incorporación de cereales
[8] Muy popular
en el norte y centro de Europa desde el año 300 A.C. También fue citada por escritores griegos de la antigüedad como
Platón; Plutarco, Teocrito y Plineo. En América los Mayas disolvían la miel con
agua y maceraban con corteza de arboles
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