DECLARADO DE INTERES LEGISLATIVO

DECLARADO DE INTERES LEGISLATIVO por su labor de difusión,capacitación, experimentación y el asesoramiento a los productores que lleva a cabo en la Escuela 4-025 “Los Corralitos”, Honorable Cámara de Diputados de Mendoza - 3 de junio 2009

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viernes, 8 de junio de 2012

SUBPRODUCTOS APÍCOLAS - UN MUNDO DE OPORTUNIDADES

Sin ninguna duda  estamos viviendo momentos de grandes cambios, y la  Apicultura Argentina no se encuentra fuera de esta inmensa “ola” donde los apicultores nos vemos con el gran dilema ¿Qué hacer con nuestras mieles? Pensamos en “reinventarnos” o mejor dicho  cambiar “el proyecto de vida” que hasta el momento venía funcionando que hoy por hoy no nos  permite ver un camino claro; por lo menos con lo que veníamos haciendo  hasta el momento. La respuesta se encuentra en nosotros mismos en la voluntad de buscar un cambio, en nuestra capacidad de hacer, de innovar. Estamos en el momento donde debemos diversificar la producción, en el momento de reconvertir, proyectar con las herramientas que tenemos, lo que no quiere decir cerrarnos, sino crear un nuevo camino porque nos espera un mundo de oportunidad, es posible que la industrialización de los productos apícolas sea la puerta de la INDUSTRIA APÍCOLA en mayúscula, vista con un sentido más amplio que el que hasta ahora teníamos.

MÁS CLARO AGREGUEMOS AGUA: Desde el principio de los tiempos el hombre  buscó la  forma de almacenar y conservar diferentes tipos de alimentos para poder consumirlos durante las épocas de escases. En el caso de la miel se rodeó de un halo de misterio donde el  hombre primitivo veía un producto sumamente dulce y energético, incomparable con los alimentos conocidos hasta esos  momentos y más aún un producto mágico que no sufría alteraciones con facilidad y cuando esto ocurría se transformaba en una bebida alcohólica que luego de tomarla permitía una comunicación directa con los Dioses…

Para el hombre moderno no es difícil entender que la miel posee niveles altos de concentración de azúcares que genera un medio hostil para el desarrollo de  hongos y microorganismos[1] como también pensar que al hidratar la miel con agua[2] se puede generar un medio propicio para el desarrollo de las levaduras responsables de la fermentación alcohólica que luego se transforma en la conocida hidromiel o “vino de miel”.-

El trabajar con la miel como materia prima disparadora de la industria apícola permite la incorporación valor agregado, de mano de obra partiendo de un producto  natural 100% endógeno proveniente de las flores de los campos cultivados y los bosques nativos. La posibilidad de mejorar la calidad de vida de aquellos que se sumergen en el mundo apícola y la generación de subproductos es un “plus” increíble, donde la colmena genera un retorno que trasciende el valor de la miel o del producto a generar. Cuando somos capaces de entender y dejamos que la creatividad se libere podremos entender el extraordinario valor de la colmena como fuente de bienestar para el apicultor y su familia.

Partiendo de la miel podemos definir dos grandes líneas de productos a obtener:

1.      Los que se obtienen a partir de la miel + agua sometidos al calor

Durante años el aprovechamiento de la miel que queda adherida a los untensillos de trabajo y a la maquinaria apícola (extractores, tambores, bateas) fuente importante de agua-miel obtenida del lavado de los mismos. También los panales donde la miel que se cristalizan antes de su extracción, inconveniente muy frecuente en el mundo apícola. Problema que encontró respuesta al solubilizar la miel con agua, que luego es cocida durante horas para la obtención del ARROPE[3], producto semi-líquido  con una concentración  que varía entre los 55°a 65° Brix; muy preciado en el campo especialmente los días fríos y lluviosos a la hora de tomar mate con tortas fritas [4]. El arrope puede presentar distintas variantes al prepararse solo con miel o también para remplazar azúcar de caña en la elaboración de dulces o mermeladas, tradición de muchos apicultores de regiones frutícolas, surgiendo estos nuevos productos denominados ARROPE DE MIEL CON DAMASCOS, DURAZNOS, MEMBRILLOS, CIRUELAS etc.

En Argentina algún trasgresor se animó a elaborar Dulce de Leche[5] incorporándole arrope de miel lo que tocó las raíces más profundas del ser nacional. Desde la época colonial acompañó postres como el clásico arroz con leche, remplazando también el almíbar en la elaboración de  zapallitos y batatitas postres típicos del noroeste del país.

Actualmente el arrope de miel está siendo reconsiderado como materia prima y componente para la elaboración de jarabes para la tos, como base para la elaboración de licores de miel y salsas destinadas a la alta gastronomía. Su uso como materia prima para la obtención de Hidromieles de igual manera que se emplean los mostos concentrados para la producción de vinos y licores abre una infinidad de oportunidades a la industria apícola-enológica.

2.      Los que se obtienen a partir de la miel + agua a temperatura ambiente [6]

Dentro de las posibilidades que brindan los productos apícolas posiblemente el agregado de agua a la miel fue la combinación mágica  que dio lugar al AGUA-MIEL primer refresco conocido por la humanidad, dulce, refrescante y energizante superior a todas las bebidas probadas hasta el momento. Pero la magia  no había terminado, siguió hasta lo obtención de la burbujeante CHICHA DE MIEL  [7] bebida que algunos viejos apicultores siguen elaborando a modo de “refresco espirituoso” que se bebe bien frío en las calurosas tardes de verano. Es factible que en tiempos remotos el desconocimiento de la existencia de los microorganismos, sumado a la escasa condiciones de higiene y seguridad alimentaria posibilitaran que todos estos procesos relacionados con la fermentación de sumos azucarados tuviesen un carácter místico transformándose en partes de rituales donde en un recipiente se dejaba un producto y al cabo de unos días se encontraba otro con características muy diferentes al anterior. Imaginen el impacto que tenía en la mente de nuestros ancestros de la edad de piedra. En 1931 descubrieron en el norte de Alemania, un cuerno usado aproximadamente en el año 100 de nuestra era  como vaso que contenía restos de granos de polen y levaduras, lo que indicaba su uso para el consumo de una bebida elaborada con miel fermentada. Actualmente no es difícil comprender de que existe una biotecnología básica responsable de la fermentación de los vinos, cervezas, panes y lácteos, donde un “ejército microscopio de microorganismos” trabajan para procesar los alimentos que comemos a diario. En el caso concreto de la HIDROMIEL[8] existen muchas posibilidades desde las suaves  de baja graduación alcohólica  pasando por las dulces “espirituosas” con o sin agregado de frutas, las espumantes que provocan la envidia de los más prestigiosas “champañas”. No debemos olvidarnos de las secas para servir con distintos platos de carnes, pastas y quesos; como las licorosas especiadas que acompañan los postres. Hay para todos los gustos y paladares de este exigente mundo…

Pocas materias primas con el agregado de agua tienen la posibilidad de generar una gama tan grande de productos, si a la HIDROMIEL le agregamos agua nuevamente y permitimos que el oxígeno del aire combinado con las bacterias acéticas que abundan en nuestro mundo trabajen podremos lograr sin mucho esfuerzo obtener un nuevo producto sumamente estable conocido como VINAGRE DE MIEL que posee propiedades antisépticas, acidulantes y conservantes de primera categoría. El vinagre como base de la producción de encurtidos es uno de los conservantes más conocidos por la humanidad que permite disponer de cebollas, tomates, pepinos, ajíes dulces y picantes, berenjenas, zanahorias, repollos, coliflores, brócolis y por que no carnes en épocas donde escasean. El vinagre es un muy buen aliado de la economía doméstica…

Muchos pensarán que la generación de  nuevos productos se habían agotado, pero siempre queda una posibilidad para la innovación y surge que en el mundo de los vinagres la posibilidad de elaborar ,vinagres aromatizados con hierbas como el laurel, orégano, la albahaca, el romero, el estragón y el particular tomillo, también existen como alternativas las especias como las pimientas en sus distintas variedades como la rosa, blanca, negra, de Jamaica o de Cayena, y por que no usar el clavo de olor con su distintivo sabor.

En los últimos tiempos se ha difundido en el mundo de la alta gastronomía un producto de un sabor inigualable dentro de la gama de los agridulces que es el ACCETO BALSÁMICO DE MIEL que se obtiene de almacenar en barricas de diferentes maderas VINAGRE DE MIEL con mosto concentrado o miel durante muchos años para que los sabores de la madera generen un combinación sumamente compleja y exquisita para los paladares que aman las ensaladas de radicchio; rúcula con ajo y tomates frescos o secos acompañados de aceite de oliva

3.      Los que se obtienen a partir de la miel + alcohol etílico

Son más conocidos como LICORES, existiendo una infinidad de combinaciones  y recetas ancestrales donde la sutileza que incorporan las distintas variedades de frutas con especias de lo más exóticas crean todo un universo de variantes que se suma a la posibilidad infinita de obtener mieles tipificadas de distintas floraciones y regiones. Todo un universo en sí mismo, en otras palabras todo un mundo de oportunidades.-

 Amigos lectores, no crean que esto es todo, esto es solo el principio por ello les dejo esta frase para que la piensen “EL MUNDO NO SE MUEVE CON DINERO, LO MUEVEN LAS IDEAS BRILLANTES”. Hasta la próxima y gracias por los correos  que me han llegado de los distintos rincones de Argentina y el mundo con diferentes  opiniones sobre el tema

Un abrazo

Pablo Maessen
pablomaessen@gmail.com
           
            APIPUZZLE “Construyendo conocimientos Apícolas”


[1] Presión Osmótica
[2] Desde siempre el agregar agua a la miel se ha visto como una forma de adulterar este noble producto, pero si lo que deseamos obtener son los subproductos, es posible que el agua sea la llave ...
[3] Conocido en Andalucía – España como Meloja
[4] También conocidas como sopaipillas
[5] Dulce de Cajeta en México – Manjar en Chile
[6] Consideramos la temperatura ambiente dentro de un rango de 15 a 25°C (que permita el desarrollo de levaduras)
[7] Bebida de fermentación incompleta con baja graduación alcohólica comparable con la cerveza pero sin la incorporación de cereales
[8] Muy popular en el norte y centro de Europa desde el año 300 A.C. También fue citada  por escritores griegos de la antigüedad como Platón; Plutarco, Teocrito y Plineo. En América los Mayas disolvían la miel con agua y maceraban con corteza de arboles 

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