Sin duda alguna, esta canción maravillosa que fuera un éxito de los años ´50 interpretada por “Los Plateros” podría ser el tema musical preferido de muchos apicultores, dado que la relación que éstos tienen con el humo en los ojos es inherente a la labor en la colmena.
El humo ha sabido ser el fiel compañero del hombre durante siglos, ya que éste se las ha ingeniado para que aquél le sirva. Uno de los usos más populares que ha tenido el humo ha sido en las señales, que cuando no había ni chasqui ni cartero; ni teléfono ni fax y menos aún sms o internet eran las encargadas de comunicar rápidamente y a distancia alguna buena nueva o alguna declaración de guerra para que en forma inmediata se ordenara la defensa del territorio.
El humo también ha cuidado la salud del hombre. Como es un gran antiséptico, ha servido por siglos para ahumar alimentos, sobre todo carnes, para prolongar su conservación en épocas en las que no se conocía la cadena de frío. Hoy, no con el objetivo de conservar sino simplemente por el placer que su sabor provoca, podemos disfrutar de truchas, ciervos y lomitos ahumados, entre otras cosas, que hacen las delicias de cualquier paladar que gusta de la buena cocina.
Y cuando de humo hablamos, hablamos de combustión, porque no puede haber lo uno sin lo otro. Pero si de generar humo se trata también debemos pensar en la calidad de combustión que necesitamos para el fin que queremos lograr.
Obviamente, para hacer señales la calidad del humo no importa. No importaba como olía ese humo, lo que importaba era que ascendiera alto… pero para ahumar alimentos la cosa cambia… porque la calidad del humo es determinante para el sabor que tendrá el bocado que probaremos después.
En el caso de las barricas de roble francés o americano para conservar vinos, su tostado suave, medio o intenso proviene del arte del maestro tonelero haciendo combustión con el mismo roble, lo que dará al vino matices exquisitos en la delicada apreciación de los entendidos.
A tal punto es importante la calidad de la combustión, que los que disfrutan de fumar habanos de excelente calidad los encienden con una laminilla de madera de cedro elaborada especialmente para este fin, para que la combustión y el humo que estará en contacto con el puro sea perfecta y no vayan a quedar vestigios odoríferos de la pólvora de un fósforo ni de gas de un encendedor que arruinen la calidad de tan preciado cigarro… ¿se imaginan, no?
Y volviendo a la apicultura… ¿Somos conscientes de esta situación a la hora de encender el ahumador? ¿Qué es lo que quemamos para ahumar las colmenas?
Hoy, más que nunca, debemos ser responsables y respetar las Buenas Prácticas de Manufactura. Debemos saber que los aromas del humo quedan impregnados en la colmena y en sus productos, sobre todo en la miel. Que para tener mieles de calidad, también debemos ahumar con humo de calidad, porque si no esta situación se evidencia en el análisis organoléptico de la miel (cata de miel). Que es necesario ahumar estrictamente lo necesario, sin excesos. Es por eso que para darle valor agregado a nuestros productos debemos cuidar todas las instancias de la producción. Y aunque nadie nos vea, hay cosas como ésta que se delatan por sí solas.
El ¿con qué ahumamos? debe ser un tema de debate, de charla y de intercambio de opiniones. Dependerá en cada caso del clima, de la zona y de la estación del año. De lo que estamos seguros es que las sustancias no permitidas deben dejar de usarse por más que quizá generan más humo o porque la relación combustión/tiempo rinde más.
Pongamos este importantísimo tema de debate apícola sobre la mesa, involucrándonos para mejorar la calidad de nuestras mieles. Y recordemos siempre que es mucho mejor que tengan que “BAJARNOS LOS HUMOS” por la vanidad que tenemos por las mieles que hemos sido capaces de producir a hacer lo que hacen los magos detrás de su gran capa para no dar explicaciones y desaparecer: “HACERSE HUMO”.
Celina Pennisi
Sommelier
El humo también ha cuidado la salud del hombre. Como es un gran antiséptico, ha servido por siglos para ahumar alimentos, sobre todo carnes, para prolongar su conservación en épocas en las que no se conocía la cadena de frío. Hoy, no con el objetivo de conservar sino simplemente por el placer que su sabor provoca, podemos disfrutar de truchas, ciervos y lomitos ahumados, entre otras cosas, que hacen las delicias de cualquier paladar que gusta de la buena cocina.
Y cuando de humo hablamos, hablamos de combustión, porque no puede haber lo uno sin lo otro. Pero si de generar humo se trata también debemos pensar en la calidad de combustión que necesitamos para el fin que queremos lograr.
Obviamente, para hacer señales la calidad del humo no importa. No importaba como olía ese humo, lo que importaba era que ascendiera alto… pero para ahumar alimentos la cosa cambia… porque la calidad del humo es determinante para el sabor que tendrá el bocado que probaremos después.
En el caso de las barricas de roble francés o americano para conservar vinos, su tostado suave, medio o intenso proviene del arte del maestro tonelero haciendo combustión con el mismo roble, lo que dará al vino matices exquisitos en la delicada apreciación de los entendidos.
A tal punto es importante la calidad de la combustión, que los que disfrutan de fumar habanos de excelente calidad los encienden con una laminilla de madera de cedro elaborada especialmente para este fin, para que la combustión y el humo que estará en contacto con el puro sea perfecta y no vayan a quedar vestigios odoríferos de la pólvora de un fósforo ni de gas de un encendedor que arruinen la calidad de tan preciado cigarro… ¿se imaginan, no?
Y volviendo a la apicultura… ¿Somos conscientes de esta situación a la hora de encender el ahumador? ¿Qué es lo que quemamos para ahumar las colmenas?
Hoy, más que nunca, debemos ser responsables y respetar las Buenas Prácticas de Manufactura. Debemos saber que los aromas del humo quedan impregnados en la colmena y en sus productos, sobre todo en la miel. Que para tener mieles de calidad, también debemos ahumar con humo de calidad, porque si no esta situación se evidencia en el análisis organoléptico de la miel (cata de miel). Que es necesario ahumar estrictamente lo necesario, sin excesos. Es por eso que para darle valor agregado a nuestros productos debemos cuidar todas las instancias de la producción. Y aunque nadie nos vea, hay cosas como ésta que se delatan por sí solas.
El ¿con qué ahumamos? debe ser un tema de debate, de charla y de intercambio de opiniones. Dependerá en cada caso del clima, de la zona y de la estación del año. De lo que estamos seguros es que las sustancias no permitidas deben dejar de usarse por más que quizá generan más humo o porque la relación combustión/tiempo rinde más.
Pongamos este importantísimo tema de debate apícola sobre la mesa, involucrándonos para mejorar la calidad de nuestras mieles. Y recordemos siempre que es mucho mejor que tengan que “BAJARNOS LOS HUMOS” por la vanidad que tenemos por las mieles que hemos sido capaces de producir a hacer lo que hacen los magos detrás de su gran capa para no dar explicaciones y desaparecer: “HACERSE HUMO”.
Celina Pennisi
Sommelier
celinapennisi@yahoo.com.ar
