Al mismo tiempo que los romanos se encargaban de distribuir la vid por su imperio para la crianza del vino, los Vikingos en a zona norte de Europa aprovechaban la miel de las abejas para la elaboración de la famosa hidromiel con la que los “Bábaros” deleitaban sus paladares brindando en los festines luego de las batallas...
Desde la copa a los platos refinados
Pasaron los siglos y con la evolución de la apicultura los abejeros mantuvieron esta tradición elaborando artesanalmente con distintas fórmulas y combinaciones exquisitas variedades de Hidromiel (vino de miel) el cual se obtenía hidratando la miel en una proporción aproximada de 3 en 1. A dicha solución se le agregaban levaduras de vinificación o en el último de los casos levadura de cerveza empleada en panificación. Al cabo de unos días el preparado comenzaba a fermentar lo que se manifestaba por la presencia de burbujas de gas carbónico que se desprendían conjuntamente con característico un aroma a dátiles. Luego de 15 a 20 días la fermentación se detenía lo que indicaba que las levaduras cumplieron su trabajo transformando los azúcares en alcohol.
Este proceso aquí simplificado ha llegado hasta nuestros días pudiéndose encontrar diferentes tipos o variedades de hidromieles secas, dulces, licorosas, espumantes con sabor a frutas (manzanas, peras, uvas, duraznos, guindas) con sabor a hierbas (clavo de olor), con sabor a maderas (roble, pino, enebro). Tipo Jerez, tipo Oporto etc...
Durante uno de mis viajes tuve la oportunidad de ver como apicultores de distintos lugares del mundo presentaban sus hidromieles ante un jurado de catadores en el CONGRESO DE APIMONDIA con el fin de concursar y llevarse el honor de tener una medalla que lo distinga entre los otros, al igual que con el vino también hay competencias mundiales de este subproducto de la miel.
Es sabido entre aquellos que aman la “Alta cocina” que existen miles de platos que requieren de un toque de vino o Champaña para su elaboración, que en muchas oportunidades son el verdadero secreto del Cheff. También es sabido que muchas comidas requieren de un toque de miel para lograr ese sabor único que llena nuestros sentidos. Pero si el vino le da el toque especial a la comida y la miel también ¿Por que no usar hidromiel y vinagres de miel?
Vinagre de miel un mundo para descubrir
Siempre fue visto como un defecto de la industria del vino y también en la producción de hidromiel, pero sabiendo transformar las debilidades en fortalezas es posible elaborar productos que pueden deleitar a más de un comensal.
El vinagre de miel toma como materia prima la hidromiel, que debe oxidarse - acetificarse por ello es recomendable para acelerar el proceso “contaminar” nuestra hidromiel con un poco de vinagre de vino (cuando lo hacemos por primera ves) lo que ayuda a la formación de la “madre del vinagre”. Con este simple método al cabo de unos 10 a 12 meses se puede obtener un aderezo para carnes y ensaladas con características propias. Piensen en todas las alternativas que se presentan: Vinagre de miel de jarilla; vinagre de miel de pájaro bobo. ¿Por qué no? – Vinagre aromatizado con hierbas romero; tomillo, orégano... o vinagre saborizados con ajos, cebollas.-
El vinagre no es el final, no todo está dicho
En el norte de Italia la tradición del vinagre en la zona viene, posiblemente de la época de los griegos y romanos, con referencias documentales ya en el año 1046, y el término 'balsámico' aparece por primera vez en 1747. Aunque ya se creó la asociación para promover el consumo y el conocimiento del balsámico tradicional en 1967, la denominación de origen fue creada en septiembre de 1979. El Vinagre Balsámico Tradicional de Módena se obtiene a partir de mosto de uva cocido, madurado a través de un lento avinagrado derivado de la fermentación natural y la progresiva concentración, mediante un prolongado envejecimiento en distintas vasijas de diferentes maderas, sin ningún agregado de sustancias aromáticas".
Mucha gente produce 'aceto tradizionale' para consumo propio, de su familia y amigos, y no de forma comercial. Por eso la unidad de producción es una 'batería' de barriles –de cinco hasta 10 o 12- de diferentes maderas y de tamaño decreciente, desde 75 a 10 litros, dependiendo también del número de ellos en la batería, ya que el producto sufre mermas o evaporaciones de manera que el recipiente más pequeño contiene el 'aceto' más viejo, y el que se extrae para el consumo. Lo extraído se rellena del barril anterior, ligeramente mayor, y así sucesivamente. El barril mayor es el que contiene el 'aceto' más joven, y el que se rellena con el mosto de uva cocido de la vendimia de cada año.
Las maderas utilizadas son roble (rovere), castaño (castagno), acacia (acacia o robinia), cerezo (ciliegio), morera (gelso), fresno (frassino) y enebro (ginepro). Este último es el más raro y caro, y también el que marca más fuertemente el 'aceto' con sus recuerdos resinosos.
Se envejece en áticos y desvanes en las casas de campo de las poblaciones cercanas a Módena, pues éstos proporcionan las condiciones ideales y el contraste térmico óptimo para que el 'aceto' adquiera sus características. Para obtener la aprobación de la denominación de origen tiene que ser criado en madera durante al menos 12 años, mientras que la categoría superior existente, 'extravecchio' o 'stravecchio' (extra viejo) requiere de un envejecimiento mínimo de 25 años. El inmovilizado y la evaporación hacen que sea un negocio a muy largo plazo. De 100 kilos de uva se obtiene 1 litro de 'extravecchio'…
Queridos amigos después de 10 años de trabajar con distintos vinagres, partiendo de distintas mieles e hidromieles creí que todo estaba dicho en el desarrollo de estos productos hasta que descubrí los vinagres de miel añejados y el aceto balsámico de miel. Los invito a probarlos… hasta la próxima
Pablo Maessen
Desde Mendoza- Argentina
Delegación en la Villa Cordillerana de Cacheuta - Mendoza 
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Comentando las distintas experiencias apícolas
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