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Los esperamos junto a César Ruggeri 

CERVEZA DE MIEL: LA CERVEZA RECOMENDADA POR LOS APICULTORES

CERVEZA DE MIEL Y ESE LOCO GEN CERVECERO…

La elaboración de subproductos artesanales fermentados permiten a los apicultores dar un uso industrial a la miel que por alguna razón se cristalizó en el panal, o que por su color no es apreciada en el mercado, es probable que la gran oportunidad para el sector apícola esté acompaña del futuro interesante que nos ofrece la industria cervecera argentina que elabora millones de litros de cerveza al año. Si logramos que esta se interese en el uso de la miel como materia prima en un mercado interno diferenciado se generaría una demanda de miles de kilogramos de miel lo que abriría una interesante puerta de comercialización para el sector apícola rompiendo la dependencia casi exclusiva del mercado exportador. El camino es simple y ha comenzado creando interés en el sector de los productores de cerveza artesanal para que poco a poco las grandes empresas pongan sus ojos en la miel como un noble y original componente de esta milenaria bebida.

Si hay una bebida popular en el mundo podríamos decir casi con seguridad que es la cerveza, y más aún cuando hablamos de ella siempre se vincula como las mejores aquellas que vienen de Alemania, pero hoy por hoy la cultura cervecera realmente ha invadido el mundo encontrándose cervezas de los más diversos orígenes, desde Europa a Oceanía se destacan las belgas; holandesas; alemanas, inglesas, españolas, australianas y en América podemos hablar de las estadounidenses, canadienses, mexicanas, dominicanas, brasileñas, chilenas y también las argentinas. Si señor la cerveza sea cual fuese su origen, venga de donde venga tiene su encanto, su magia, su chispa… Es tanta la pasión cervecera que poco a poco se están difundiendo en todos los rincones del país un sin número de pequeñas cervecerías artesanales que tratan de imponer su propio estilo y técnicas de elaboración. Los apicultores también se contagiaron de esta pasión y hoy por hoy no es raro hablar de cerveza de miel a la hora de pensar en diversificar la producción.

LOS CINCO ELEMENTOS 

Para poder seguir hablando del tema tenemos que definir concretamente su composición por ello tenemos que nombrar los 5 elementos básicos fundamentales que son: cebada cervecera (Hordeum distichum), la cual debe estar malteada[1] y tostada[2]para poder lograr el correcto desdoblamiento del almidón contenido en los granos en azúcares fermentecibles[3]. Otro de los componentes fundamentales es el agua que debes ser potable, se sabe que su dureza tendrá una gran influencia en las características del producto terminado. Las levaduras específicas para cervecería son las responsables directas de la transformación de los azúcares en alcohol. El quinto elemento es el lúpuloque no es otra cosa que la flor de una especie de la familia de las cannabináceas llamadaHumulus lupulus responsable de brindar salud, aroma y amargor a nuestra futura obra de arte.

EL SEXTO ELEMENTO

A esta altura es muy útil el C.A.A.[4] que expresa lo siguiente sobre la cerveza: “Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros.” En nuestro caso puntual nos interesan mucho los adjuntos cerveceros que no son otra cosa que materias primas que sustituyan parcialmente a la malta, o al extracto de malta en la elaboración de cerveza. Para que les quede claro el concepto; la miel[5] con toda su diversidad es el sexto elemento fundamental que dará nombre a la CERVEZA DE MIEL. Actualmente en el mercado podrán encontrar muchas cervezas “CON MIEL” que no son otra cosa que cervezas que en algún momento de la fabricación se le incorporo una pequeña cantidad de miel, por lo que es muy importante destacar que para que una cerveza sea “CERVEZA DE MIEL” su presencia como adjunto debe ser en una proporción importante superando el 10 % del extracto original

LA ELABORACIÓN

Muchas son las recetas circulan por el mundo para la elaboración de la cerveza pero todas comienzan en el mismo punto, la selección y búsqueda de los elementos. Podemos partir adquiriendo cebada malteada que no es otra cosa que el grano de cebada al que se lo hizo germinar y luego se seco hasta tostar el grano que es uno de los responsables de transferir parte del color, aroma, flavor del producto terminado. A medida que uno adquiere experiencia en la elaboración es conveniente hacer uno mismo el malteado de la cebada dándole el grado justo de tostado que uno desea para lograr una cerveza personalizada. Los más aventureros se han animado a sembrar su propia cebada logrando así cerveza orgánica uniendo todas las etapas del proceso productivo. Volviendo a lo nuestro sea como sea teniendo la cebada malteada, seca y molida (el nivel de molienda no debe llegar a ser harina, se trabaja con granos rotos en un 40 % aproximadamente, muchos la hacen con un molinillo de maíz o de café en pequeñas cantidades, también se puede moler sobre una superficie plana y dura con una botella de vidrio o usando un pequeño mortero.

Una vez lograda la cebada malteada tenemos que preparar un “mosto” que se logra macerando los granos en agua. No existe una única manera de preparar este mosto existen métodos de maceración rápida y maceración escalonada, pero todas en mayor o menor medida tiene un solo objetivo, lograr un “caldo”,”mosto” o “malta” rica en azúcares fermentecibles provenientes de la cebada y los otros cereales que se pueden emplear como adjuntos (trigo, maíz, arroz, avena, sorgo, etc.). Lo verdaderamente importante en esto es lograr extraer de los granos todo el almidón y/o azúcares simples que sirvan de alimento a las levaduras para su transformación en alcohol. Una vez que tenemos el “mosto” es la oportunidad de agregar la miel que se incorpora aproximadamente 100 gr./litro de cerveza a producir dependiendo del mayor o menor sabor a miel que deseamos en el producto final. No debemos olvidar que dependerá mucho del origen floral de la miel que usemos los aromas que se destacarán cuando destapemos la botella.

Incorporada la miel sigue la etapa de cocción donde se trabaja a diferentes temperaturas con el fin de eliminar algún microorganismo indeseable que pueda estar dando vuelta por ahí, y para asegurarnos de tener éxito también incorporamos los diferentes tipos de lúpulos (1 gr. /litro de cerveza a producir) que actuarán como conservante que también transferirán aromas y amargor característicos de la cerveza. No debemos olvidar que esta etapa también se emplea para concentrar el “caldo” de manera que tengamos una concentración que nos permita lograr el grado alcóholico que confiera estabilidad a nuestra bebida[6].

MÁGICA QUÍMICA

Cuando era un estudiante mis profesores dejaron grabado en mi mente que el almidón es una forma compleja de azúcares, la manera que tienen muchos vegetales de almacenar en poco espacio, la glucosa que fabrican gracias a la fotosíntesis. También me dejaron muy claro que para lograr que estos azúcares complejos puedan ser aprovechados por las levaduras productoras de alcohol debe producirse un proceso químico denominado hidrólisis ácida, donde las moléculas de almidón se desdoblan en azúcares simples siempre y cuando estén en un medio líquido, cálido y levemente ácido[7]. Por ello en cada oportunidad que se trabaja para la elaboración de cerveza no hacemos otra cosa que crear las condiciones optimas para que las levaduras se sientan verdaderamente cómodas, digamos que queremos que nuestras “levaduras sean felices” por lo que tenemos que darle en el “mosto” las condiciones de temperatura, humedad y acidez apropiadas para que hagan su trabajo de manera correcta

Terminada la cocción y alcanzada la concentración deseada según el estilo de cerveza que deseamos producir es conveniente filtrar y enfriar el “caldo” de forma rápida, es una manera de garantizar la eliminación de forma artesanal de alguna bacteria o microorganismo que pudiese quedar[8], para eso existen diferentes mecanismos entre ellos sistemas de enfriadores con mangueras de agua fría a contra corriente, o también de manera casera un tacho con hielo donde se hace pasar la manguera con “el mosto” de forma lenta para que en poco tiempo baje la temperatura. Cuando se trabajan en cantidades pequeñas menores de 5 litros se puede colocarse en botellas y llevarse a un frezzer y en pocos minutos lograr el objetivo.

El paso siguiente es la incorporación de la levadura de cerveza (cuando uno experimenta y es novato puede probar con la levadura que viene en sobres para la preparación de pizza y a medida que va adquiriendo destreza podrán usar levaduras seleccionadas específicas para cervecería)[9]. Es recomendable colocar las levaduras en una taza de agua tibia para que se hidraten durante un par de horas y luego agregarle una cucharadita de azúcar para verificar que estén realmente activas. En pocos minutos podremos escuchar unos chasquidos y la formación de espuma lo que indica que las levaduras se están sintiendo cómodas. Ese es el momento de agregarlas al mosto que teníamos enfriando en el freezer que previamente scamos para que estuviese a una temperatura ambiente entre 15 a 20°C de manera que las levaduras de la taza encuentren un “nuevo mundo” agradable para vivir y reproducirse.

A partir de ahora y si todo funciona como lo planificado comienza la etapa de fermentación (en recomendable que se realice con una temperatura externa no mayor a 20°C) y durará entre 7 a 15 días dependiendo de la temperatura del lugar donde se encuentre el recipiente fermentador. Sobre esto hay mucho para hablar pero lo haremos en una futura nota. Lo importante es que al elaborar la cerveza el recipiente fermentador tenga las siguientes condiciones: 1) de vidrio, plástico o el ideal acero inoxidable; 2) no aportar olores, contaminantes, ni sabores extraños al producto 3) que pueda colocarse tapa a la que se le incorpore una válvula de escape de gases. Para hacer los primeros ensayos funcionan muy bien los bidones plásticos descartables que se emplean para el agua mineral. Permiten incorporar una pequeña válvula de escape de gases con una manguera y también son transparentes permitiendo observar el proceso de fermentación día a día. Si se animan a trabajar en mayor escala funciona muy bien los bidones de 25 litros plásticos con tapa grande a rosca que son muy fáciles de higienizar y pueden usarse varias veces. El agregarle una canilla a unos centímetros del fondo permite trabajar cómodamente y con facilidad a la hora de mover el “mosto”.

Tenemos nuestro “mosto” en el recipiente fermentador el que se ha llenado hasta una ¾ parte y le incorporamos levaduras activas, ahora viene un gran dilema ¿tapamos o no tapamos el recipiente?. Podemos colocar la tapa del recipiente de manera floja permitiendo que se libere el dióxido de carbono producido por la respiración de las levaduras de manera que salga el gas pero que no ingrese ningún insecto, muchos colocan una gasa para evitar el ingreso de moscas. Otros colocan una válvula hidráulica que permite el escape del dióxido de carbono sin permitir el ingreso de oxígeno lo que es bueno para la salud del producto por que el dióxido de carbono ocupa poco a poco el espacio que ocupaba el oxígeno en el ¼ de envase vacio creando una atmósfera de gas inerte excluyendo las posibilidades de vida para microorganismos extraños. La discusión está en que las levaduras que deben vivir y desarrollarse en nuestro fermentador también requieren de oxígeno para vivir y está demostrado en diferentes investigaciones que para que ellas “sean felices, fuertes y transformen eficientemente los azúcares en alcohol” deben tener oxígeno por lo que se recomienda la inyección de oxígeno durante los 2 a 3 primero días de fermentación lo que se puede hacer en pequeña escala con un burbujeador de pecera o si tenemos un recipiente con canilla en la parte inferior se hace lo que se llama remontaje, es decir sacamos líquido por la parte inferior y lo volcamos por la parte superior generando un movimiento y reactivación de las levaduras dentro del recipiente de manera que la oxigenación se produzca de manera permanente (es recomendable hacer circular el 50 % del volumen dos veces al día). Personalmente he probado las dos formas y las dos me funcionaron pero me inclino por la segunda.

La fermentación tumultuosa o inicial de nuestro caldo en condiciones normales debe durar 7 a 10 días lo que debe quedar muy claro que al finalizar la liberación tumultuosa de dióxido de carbono esta cerveza inmadura quedará expuesta al ataque de microorganismos por ello es conveniente a partir de ese momento su refrigeración y evitar el contacto con oxígeno. Hasta el momento del envasado. Aquellos que trabajamos con la técnica de gasificado en botella hacemos que se produzca una segunda fermentación en el envase donde las levaduras se consumen el poco oxígeno que queda en el espacio sin líquido de la botella remplazándose por el dióxido de carbono que da garantía de salud al producto. También es importante saber que se forma ácido carbónico que junto al alcohol logran una combinación que confiere longevidad al producto. Por lo mencionado se demuestra que existen suficientes garantías de calidad para asegurar un plazo hasta su consumo preferente dentro del año de envasado, por lo que no es necesario añadir conservantes, estabilizante de espuma o antioxidantes. La pasteurización para las cervezas con fermentación en botella tienen una vida, según algunos maestros cerveceros que podría extenderse hasta los diez años; lógicamente no vamos a esperar tanto tiempo para probarla.

Beber la cerveza elaborada por nuestras propias manos y con nuestra propia miel es una verdadera experiencia multisensorial, el lograr el equilibrio justo en las mezclas de los elementos básicos que sumados a la miel permitirán activar con aromas y sabores, enzimas y estímulos específicos del cerebro del catador, estímulos con el que se evoca el placer, destacando recuerdos de experiencias placenteras como cuando una aroma te hace recordar un lugar, o porque no un primer amor.

Un abrazo grande para todos y hasta la próxima … me quedo pensando en que a pesar de que mi apariencia no lo manifieste, estoy convencido que en mi interior, en aquella parte invisible a los ojos está, ese loco gen cervecero que solo estaba esperando la oportunidad de manifestarse … vielen dank … muchas gracias

Por Pablo A. Maessen – Enólogo – Técnico Superior en producción y comercialización apícola – pabloamaessen@gmail.com

NOTA DEL AUTOR: Si leen con detenimiento verán que se mencionan 5 elementos y para la elaboración de la cerveza se emplean 4 elementos básicos ... Al igual que la película de ficción titulada EL QUINTO ELEMENTO (1997) protagonizada por el actor Bruce Willis el QUINTO ELEMENTO ES EL AMOR, si amigos el amor, cariño o el empeño que pongamos en la elaboración de nuestra bebida . Por esa razón la miel es el SEXTO ELEMENTO

Interesantes Tips a) Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se envasan en botellas de vidrio rojo para evitar la pérdida de sus características por la influencia de los rayos ultravioletas. b) No se debe beber una buena cerveza muy fría, ya que el frío hace perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una mala cerveza sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe a nada. Es recomendable beber primero un vaso de agua frío y después una buena cerveza a su temperatura normal. c) Se debe beber la cerveza, siempre que sea posible, en su propia copa o vaso. Cada cervecería ha elegido el recipiente apropiado para disfrutar de lleno de sus encantos. d) Siempre es mejor guardar las cervezas de pie, especialmente las cervezas con segunda fermentación en botella, para que los restos de la levadura se puedan depositar en el fondo de la botella.

e) Una cerveza de segunda fermentación se sirve de una sola vez, inclinando la copa y dejando dos centímetros en la botella.

[1] Malteado: es una técnica que se basa en la germinación del grano de cebada donde se activan encimas que permitirán el desdoblamiento de los azúcares contenidos en el almidón para su posterior fermentación

[2] Tosatado: es un tratamiento que se le realiza al grano luego del malteado, de el dependerá parte del color y sabor del producto final. Si el tostado se realiza con miel o azúcar se llama torrado y confiere características particulares a la cerveza.

[3] Azúcares fermentecibles: son monosacáridos como la glucosa, fructuosa que en condiciones de humedad y temperatura adecuada son vulnerables a las levaduras responsables de producir el alcohol etílico

[4] C.A.A. Codigo Alimentario Argentino

[5] Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los cereales, malteados o no, aptos para el consumo humano, También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y azúcares de origen vegetal.

[6] En una cerveza artesanal es recomendable pensar en 5° de alcohol como base

[7] Para ello en forma casera se agrega el jugo de un limón, o de una naranja para incorporar ácido cítrico en el momento de la cocción

[8] El bajar la temperatura del “caldo” de forma rápida es una especie de pasteurización que garantiza la salud de nuestro producto

[9] Seguramente leerán que deben ser levaduras específicas para cervecería pero mi experiencia personal me ha permitido lograr cervezas que se dejan tomar partiendo de las levaduras que pueden adquirirse en cualquier supermercado para preparar pan

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