Por Pablo Maessen
Hace más de 20 años que estoy en el sector y desde un principio los apicultores, dirigentes y “pensadores apícola” fueron sembrando en nuestras cabezas la idea de que debíamos diversificar la producción y que el camino del éxito como apicultor estaba en encontrar otra forma de vender la miel … Surgieron así los que hablaron de la miel fraccionada y no a granel, otros en cada expo y cada feria apícola llegaban de todos los rincones del mundo disertando sobre que la apicultura lucrativa estaba deba en dejar de vender miel en tarros . ¡Si señor! aunque hoy no lo crean los apicultores vendíamos la miel en los tarros de una famosa marca de leche en polvo. No era extraño encontrar a los apicultores discutiendo sobre si era o no importante dejar de reciclar tarros y darle una vestimenta propia a nuestra miel fraccionada. Hoy nos da un poco de risa y vergüenza solo de pensar en la resistencia al cambio de aquellos años. Poco a poco llegaría el día en que nuestra miel tendría sus propios tipos de envases, etiquetas multicolores que de alguna manera al igual que las colecciones de ropa confeccionadas por diseñadores famosos hacen que el “contenido” sea más atractivo, el vidrio y las etiquetas de colores hoy visten, y destacan la miel de abejas en la góndola de los supermercados transformándola en la verdadera “REINA DE LOS PRODUCTOS APÍCOLAS” irresistible a los ojos de los clientes.
No faltaron aquellos que pensaron que el camino debía hacerse a la inversa algo así como una onda “retro” llevando a los clientes a consumir miel en panal una verdaderadelicatessen para aquellos que aman la miel en su estado natural haciéndoles recordar sabores que en muchos casos los trasladaban en un instante a su infancia con algún pariente querido que se dedicaba a la apicultura. Resurgiendo así las más increíbles versiones de mieles en panal desde las clásicas secciones de madera envueltas en papel “celofán” hasta los más sofisticados envases de acrílico con tapa garantizaban que esta miel “solo había sido tocada por las abejas”.
Otras personas comenzaron el camino de la diversificación poniendo en valor, el origen geográfico de su miel para poder colocar en su rótulo miel de un determinado lugar como sería el caso de la miel de la selva misionera; o miel del bosque chaqueño; miel de la llanura pampeana. Lógicamente que es indispensable tener el respaldo de algún centro de investigación que tome las muestres tanto de las flores fuente de materia prima del néctar como de los pólenes de cada especie de la región permitiendo así definir los parámetros de las mieles que después llevarán tan importante denominación en su rótulo. También están los casos de las mieles con denominación de origen por especie como son los casos de las mieles de alfalfa; orégano; eucaliptus etc.
Al igual que llegan las tormentas, en el sector apícola comenzó a posicionarse el concepto de que la PRODUCCIÓN DE MIEL ORGÁNICA sería el camino que permitiría diferenciar y posicionar las mieles en mercados donde llegaría la verdadera rentabilidad para el productor surgiendo así reglamentos, protocolos y normas que debíamos cumplir los apicultores, los apiarios y hasta las pobres abejas que seguían haciendo la miel con la misma receta desde hace millones de años. Surgieron las grandes preguntas entre apicultores. Si la miel orgánica es aquella certificada por una consultora y producida bajo estrictos protocolos de calidad. La otra miel que es producida bajo los mismos controles pero el apicultor no puede pagar la certificación ¿Qué es? … Una miel en vías de ser orgánica, pero por el momento es NO ORGÁNICA… bien algo que no es orgánico es inorgánico jajaja que manera de diversificar inventamos la MIEL INORGÁNICA. Imaginen si los apicultores nos confundimos que será del resto de la gente que solo quiere comer “buena miel”
A esta altura de los acontecimientos comenzaron a inundarnos otras propuestas que prometían un futuro alentador para todos aquellos que se subiesen en la ola de la trazabilidad, la idea de conocer cada una de las etapas del proceso por donde nuestra miel había pasado, en otras palabras, una especie de curriculum vitae del producto, prometía ser el barco que nos llevase al puerto del éxito comercial que hasta el momento solamente salvó a aquellos que pudieron viajar en camarote de 1° clase dejando a muchos apicultores en los botes salvavidas esperando ser rescatados, pero al igual que en el Titanic , los botes y los salvavidas para todos no alcanzan
Otros, en cambio los que se quedaron en la tierra apuntaron al cambio incorporando a la miel dulce de leche, chocolate, esencias artificiales de naranja, mandarina, ciruelas, frutillas, menta etc. [1] propuestas que apuntaron a otros clientes, a otros mercados, otro camino zigzagueante pero interesante
Un giro de 180 grados fue la propuesta de muchos pensadores apícolas interpretaron el concepto de diversificación apícola dejando de lado la miel enfocando nuestros esfuerzos a la producción de otros productos de la colmena que antiguamente por error se los denominaba subproductos pensando solo en que las colmenas daban miel. Incentivándose así la producción de cera, polen; propóleos, jalea real, apitoxina, producción de material vivo, servicios de polinización. Propuestas sumamente interesantes para que los apicultores encontrasen una rentabilidad complementaria que poco a poco se transformó en especialidades. No es difícil encontrar en nuestro país especialistas en la producción de estos “productos y servicios apícolas” que hoy en muchos casos han concentrado esfuerzos dejando la miel como un complemento
Volviendo a la miel, surgieron aquellos que pensaron en que la miel debía ser la “materia prima para la elaboración de subproductos apícolas” surgiendo así muchas ideas y opciones de diversificación productiva base del desarrollo de un gran número de pymes en el sector siendo los subproductos apícolas un verdadero mundo de oportunidades para aquellos que se animaron al cambio
El trabajar con la miel como materia prima disparadora de la industria apícola permite la incorporación valor agregado, de mano de obra partiendo de un producto natural 100% endógeno proveniente de las flores de los campos cultivados y los bosques nativos. La posibilidad de mejorar la calidad de vida de aquellos que se sumergen en el mundo apícola y la generación de subproductos es un “plus” increíble, donde la colmena genera un retorno que trasciende el valor de la miel o del producto a generar. Cuando somos capaces de entender y dejamos que la creatividad se libere podremos entender el extraordinario valor de la colmena como fuente de bienestar para el apicultor y su familia.
Partiendo de la miel podemos definir dos grandes líneas de productos a obtener:
1. Los que se obtienen a partir de la miel + agua sometidos al calor
Durante años el aprovechamiento de la miel que queda adherida a los untensillos de trabajo y a la maquinaria apícola (extractores, tambores, bateas) fuente importante de agua-miel obtenida del lavado de los mismos. También los panales donde la miel que se cristalizan antes de su extracción, inconveniente muy frecuente en el mundo apícola. Problema que encontró respuesta al solubilizar la miel con agua, que luego es cocida durante horas para la obtención del ARROPE[2], producto semi-líquido con una concentración que varía entre los 55°a 65° Brix; muy preciado en el campo especialmente los días fríos y lluviosos a la hora de tomar mate con tortas fritas [3]. El arrope puede presentar distintas variantes al prepararse solo con miel o también para remplazar azúcar de caña en la elaboración de dulces o mermeladas, tradición de muchos apicultores de regiones frutícolas, surgiendo estos nuevos productos denominados ARROPE DE MIEL CON DAMASCOS, DURAZNOS, MEMBRILLOS, CIRUELAS etc.
En Argentina algún trasgresor se animó a elaborar Dulce de Leche[4] incorporándole arrope de miel lo que tocó las raíces más profundas del ser nacional. Desde la época colonial acompañó postres como el clásico arroz con leche, remplazando también el almíbar en la elaboración de zapallitos y batatitas postres típicos del noroeste del país.
Actualmente el arrope de miel está siendo reconsiderado como materia prima y componente para la elaboración de jarabes para la tos, como base para la elaboración de licores de miel y salsas destinadas a la alta gastronomía. Su uso como materia prima para la obtención de Hidromieles de igual manera que se emplean los mostos concentrados para la producción de vinos y licores abre una infinidad de oportunidades a la industria apícola-enológica.
2. Los que se obtienen a partir de la miel + alcohol etílico
Son más conocidos como LICORES, existiendo una infinidad de combinaciones y recetas ancestrales donde la sutileza que incorporan las distintas variedades de frutas con especias de lo más exóticas crean todo un universo de variantes que se suma a la posibilidad infinita de obtener mieles tipificadas de distintas floraciones y regiones. Todo un universo en sí mismo, en otras palabras todo un mundo de oportunidades.-
3. Los que se obtienen a partir de la miel + agua a temperatura ambiente [5]
Dentro de las posibilidades que brindan los productos apícolas posiblemente el agregado de agua a la miel fue la combinación mágica que dio lugar al AGUA-MIEL primer refresco conocido por la humanidad, dulce, refrescante y energizante superior a todas las bebidas probadas hasta el momento. Pero la magia no había terminado, siguió hasta lo obtención de la burbujeante CHICHA DE MIEL [6] bebida que algunos viejos apicultores siguen elaborando a modo de “refresco espirituoso” que se bebe bien frío en las calurosas tardes de verano. Es factible que en tiempos remotos el desconocimiento de la existencia de los microorganismos, sumado a la escasa condiciones de higiene y seguridad alimentaria posibilitaran que todos estos procesos relacionados con la fermentación de sumos azucarados tuviesen un carácter místico transformándose en partes de rituales donde en un recipiente se dejaba un producto y al cabo de unos días se encontraba otro con características muy diferentes al anterior. Imaginen el impacto que tenía en la mente de nuestros ancestros de la edad de piedra. En 1931 descubrieron en el norte de Alemania, un cuerno usado aproximadamente en el año 100 de nuestra era como vaso que contenía restos de granos de polen y levaduras, lo que indicaba su uso para el consumo de una bebida elaborada con miel fermentada. Actualmente no es difícil comprender de que existe una biotecnología básica responsable de la fermentación de los vinos, cervezas, panes y lácteos, donde un “ejército microscopio de microorganismos” trabajan para procesar los alimentos que comemos a diario. En el caso concreto de laHIDROMIEL[7] existen muchas posibilidades desde las suaves de baja graduación alcohólica pasando por las dulces “espirituosas” con o sin agregado de frutas, las espumantes que provocan la envidia de los más prestigiosas “champañas”. No debemos olvidarnos de las secas para servir con distintos platos de carnes, pastas y quesos; como las licorosas especiadas que acompañan los postres. Hay para todos los gustos y paladares de este exigente mundo…
Pocas materias primas con el agregado de agua tienen la posibilidad de generar una gama tan grande de productos, si a la HIDROMIEL le agregamos agua nuevamente y permitimos que el oxígeno del aire combinado con las bacterias acéticas que abundan en nuestro mundo trabajen podremos lograr sin mucho esfuerzo obtener un nuevo producto sumamente estable conocido como VINAGRE DE MIEL que posee propiedades antisépticas, acidulantes y conservantes de primera categoría. El vinagre como base de la producción de encurtidos es uno de los conservantes más conocidos por la humanidad que permite disponer de cebollas, tomates, pepinos, ajíes dulces y picantes, berenjenas, zanahorias, repollos, coliflores, brócolis y por que no carnes en épocas donde escasean. El vinagre es un muy buen aliado de la economía doméstica…
Muchos pensarán que la generación de nuevos productos se habían agotado, pero siempre queda una posibilidad para la innovación y surge que en el mundo de los vinagres la posibilidad de elaborar los denominados vinagres aromatizados con hierbas como el laurel, orégano, la albahaca, el romero, el estragón y el particular tomillo, también existen como alternativas las especias como las pimientas en sus distintas variedades como la rosa, blanca, negra, de Jamaica o de Cayena, y por que no usar el clavo de olor con su distintivo sabor.
En los últimos tiempos se ha difundido en el mundo de la alta gastronomía un producto de un sabor inigualable dentro de la gama de los agridulces que es el ACCETO BALSÁMICO DE MIEL que se obtiene de almacenar en barricas de diferentes maderas VINAGRE DE MIEL con mosto concentrado o miel durante muchos años para que los sabores de la madera generen un combinación sumamente compleja y exquisita para los paladares que aman las ensaladas de radicchio; rúcula con ajo y tomates frescos o secos acompañados de aceite de oliva
4. Los que se obtienen a partir de la miel + agua + cereales
Se abre un interesante panorama al combinar estos elementos que nos brindan la posibilidad de producir CERVEZA DE MIEL de muy buen calidad, personalmente he podido trabajar con técnicas simplificadas a un nivel artesanal permitiendo obtener cervezas de MIEL de cebada; de trigo; de cebada con trigo, de arroz (ideal para celíacos) lo que ramifica las propuestas para que cada miel pueda transformarse en un cerveza trasladando sus aromas y sabores propios. Como anécdota les comento que tuve la oportunidad de conocer a un microemprendedor en la fiesta de la miel en San Marcos Sierras en el norte de la provincia de Córdoba que se dedicaba a elaborar cerveza de miel de mistol un producto con un verdadera identidad propia. El secreto está en animarse a innovar
Amigos lectores, como ven hay por delante todo un mundo para descubrir recuerden esta frase “EL MUNDO NO DE MUEVE CON DINERO, LO MUEVEN LAS IDEAS BRILLANTES”
Hasta la próxima y gracias por los correos que me han llegado de los distintos rincones de Argentina y el mundo con vuestras opiniones sobre el tema
Un abrazo y felices fiestas para todos … y todas jo jo jo
Pablo Maessen
Consultor apícola
Enólogo - Técnico Superior en producción y comercialización apícola
Consultas y asesoramientos: pabloamaessen@gmail.com
[1] Mezclas que fueron muy mal vistas por los defensores de la miel pura
[2] Conocido en Andalucía – España como Meloja
[3] También conocidas como sopaipillas
[4] Dulce de Cajeta en México – Manjar en Chile
[5] Consideramos la temperatura ambiente dentro de un rango de 15 a 25°C (que permita el desarrollo de levaduras)
[6] Bebida de fermentación incompleta con baja graduación alcohólica comparable con la cerveza pero sin la incorporación de cereales
[7] Muy popular en el norte y centro de Europa desde el año 300 A.C. También fue citada por escritores griegos de la antigüedad como Platón; Plutarco, Teocrito y Plineo. En América los Mayas disolvían la miel con agua y maceraban con corteza de arboles
